PRÉPARATION :
Laisser les coques dégorger dans de l’eau salée pendant 12 heures.
Bien les rincer afin d’en éliminer tout le sable.
Retirer les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos. Mais leur laisser la tête et la queue.
Revenir les champignons (émincés) et les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, 10 mn sur feu doux.
Pocher les saint-pierres dans le fumet pendant 10 mn, et y ajouter les coques, les carottes, les champignons. Laissez cuire 2 minutes.
Egoutter les poissons, les coques et les légumes.
Décortiquer les coques.
Réserver le tout au chaud sur le plat de service.
Laisser réduire le liquide de cuisson et le passer au chinois.
Lui incorporer le jus de citron et le lier,sur feu très doux, avec la crème fraîche et les jaunes d’oeufs.
Bien remuer en veillant à ne pas laisser bouillir.
Servir à part.

VIN CONSEILLÉ :
Bière blonde, Vin Blanc, Sauternes, Loupiac liquoreux, Côté Rôtie, Hermitage